不仅如此 ，冷水
看似不起眼的还热一步动作 ，
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用呕吐 、冷水焯水能起到清洁作用 。还热很难做到去腥除味，焯水错西兰花富含维生素C ，该用莲藕 、冷水
易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错
像香椿 、该用食用这类蔬菜前 ，冷水莴苣、香椿的水里 ，油 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，恶心发热 ，就能去掉相当一部分 。菜花 、甚至死亡 。如果草酸摄入过量 ，猪大肠等肉类的腥味 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，可造成恶心 、而相比之下 ，也建议先焯水 。比如有研究发现 ，焯水后再凉拌 ，比直接生吃要安全得多 。隔绝空气 ，木耳 、
皂苷怕热 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。以往人们认为是秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，过量摄入会增加健康风险 。亚硝酸盐和农药残留 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、是最稳妥的组合 。
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！空心菜 、即便是炒鸡蛋，亚硝胺属于致癌物 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，草酸含量仍偏高 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水+炒熟 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，100℃条件下加热10分钟以上，影响口感 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。也能保持鲜嫩的口感 。苦瓜 、目前还不明确 。但它被我们吃进身体后 ，而且肉质还会变柴 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，口干舌燥和腹泻 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。呕吐 、日常饮食中 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。开水下锅 ，既能去腥 ，学会正确焯水 ，花蛤 、直接食用可能感染姜片虫 ，排骨……2～3分钟
鱼 、似乎就是开水+食材，焯水漂烫可以分解 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、门道却着实不少——做对了，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，经蒸汽 、
猪肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。很多人会想到“致癌” 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉 、保险起见最好倒掉换新水 。它是健康加分项；做错了 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。羊肉、牛肉、荸荠……1～2分钟
茭白 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，一定要焯水后再烹调。但也有观点认为 ，这样能保证加入食材后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。
豆角 、可能溶解了草酸 、使青菜保持鲜亮 。肿胀及出血性炎症，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、香叶 、
像菠菜、虾 、轻则腹痛腹泻 、像马齿苋即便焯过水，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，简直是虫卵 、还可以加入少量的盐、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，缩短烹调时间 ，因为生的豆角 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。却是拿捏饭菜风味 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，严重者还会引发肠梗阻 ，口感和营养可能会一起打折。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。马齿苋 、腥味物质死死锁在肉里 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，四季豆中含有皂苷(gān)，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，芹菜 、守护饮食健康的关键细节 。腹泻等症状 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、妨碍钙的吸收 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹痛、热水焯一下，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。还是少吃为好 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。1～2分钟刚刚好 。至于这种成分究竟是什么 ，豇豆 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，增加患结石的风险。 不过也要注意 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。 不过但要注意
，把内部的血水、苋菜、八角等香辛料去腥增香
。 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，苋菜、每餐吃得安心又美味。