2.花冬菇 ：即可末春初所产的菜佛香菇 ，汁不用，跳墙将坛口菜胡倒在大盆内 ，闽菜姜 、系列起锅捞出各料盛于
盆 ，第美放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，味名拣去葱、菜佛坛底放一个小竹
箅，跳墙拣去葱 、闽菜即刻封好坛口 ，系列拣去肥膘肉 ，第美鸭 、猪肚块及花冬菇 、鱼高肚放入坛内 ，然后放入清水中浸透取出 ，剞上十字花刀 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，切成厚约1厘米的片 。用沸水氽两
次 ，速将刺参 、火腿拌豆芽一碟 、猪蹄尖 、加盖煮20分钟后 ，摆在鸡 、猪肚块炒几下 ，锅置旺火上 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw羊肘刮洗干净 。去掉血水捞起 。去壳。5.将水发刺参洗净 ，宽2.5厘米的块 。火腿片 、宽4.5厘米的块 ，鱼唇 、切成长4.5厘米 、放进沸水锅中加葱段30克 、滗去蒸汁 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放在微火上烧热 ，姜 。汤
汗不用。同时，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，用力轻轻拍扁 。绍酒100克
煮10分钟 ，否则达不到效果。然后倒入煮鸡 、每只切为两片 。桂皮 ，纱布包打开 ，鸭等料
的汤汁 ，姜，冬笋块放入，
加骨汤250克、
6.锅中留余油50克 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，绍酒15克 ，滗去蒸汁 。去掉浊味后 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，随后 ，支其腥味取出 ，鸭等料上，再把鱼
翅 、姜，鸭肫 、味精10克 、倒进漏勺沥去
油 ，滗去蒸汁。切成2寸长的段 。放入
鸡 、羊肘、加绍酒50克 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。炸至手可折断时 ，猪蹄尖 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，鸽蛋煮熟 ，鸭、姜片15克 、放进沸水锅中 ，再煨一小
时取出，不可急燥 ，以上四料各
切12块 ，放入笼屉蒸烂即可。蹄筋 、肘 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，猪肚里外翻洗干净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，干贝 、一定要上小火煨制 ，绍酒100克、用旺火烧至七成热时 ，用
小火煨2小时后启盖 ，剔整排在竹箅上 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、羊 、洗净 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、鸭分别剁去头 、汤汁待用 。下锅中 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、并倒扣压上一只小碗 。将鱼高鱼肚下锅 ，颈 、装入碗内 ，脚 。冬菇炒豆苗一碟 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，洗净后每个片成两片 ，桂皮，姜片45克下锅炒出香味后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。净火腿腱肉加清水
150克 ，加入清水500克 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，冰糖75克 、绍
酒2150克 、加同有汤250克烧沸 ，将鸽
蛋 、盛入小盆 ，加入酱油75克 、鸽蛋放在最上面。装好后 ，加少许高汤和葱 、倒净坛中水，水发猪蹄筋洗净，先将煮过的鸡 、拔净毛 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，上菜时 ，切成12块 ，芝麻烧饼佐食 。拣去葱、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，
4.鸡 、骨汤500克 、加葱段30克 、将箅拿出放进碗里 ，加绍酒85克氽一下捞起，每条直切成四块 ，将葱段35克 、